|
Çocukluğumun geçtiği Gaziantep'te ekmek denince akla ya tırnaklı pide ya da kübban ekmeği gelirdi. Halen de öyle ya çok şükür. Şimdilerin meşhur somun ekmeği nam-ı diğer francala bizim eve sadece hafta sonları ve sadece kahvaltı için önünde saatlerce beklediğimiz fırınlardan sıcak sıcak alınırdı.
Sanki sihirli bir el dokundu hayatlarımıza ve ekmeğe bakışımız bir anda değişti. Her canımız çektiğinde pide ekmek bulamıyoruz. Taze taze almak için saatlerce mahalle arası pişirim fırınlarında beklediğimiz bile oluyor.
Gelişen teknoloji ile birlikte artık büyük marketlerde de bulabiliyoruz muhtelif pide ekmeğini. Muhtelif diyorum çünkü öyle çeşitli pide ekmeklerimiz var ki her birini diğerinden ayrı tutmak ayıp olur. Küçük bir beyin fırtınası yaparsak hangi pide ekmeklerimiz var diye bir çırpıda sayabileceklerimiz, Güneydoğu Anadolu'dan tırnaklı pide, kübban veya yaygın ismiyle pita ekmeği, lavaş, İç Anadolu'dan gobit ekmeği, yufkamız, bazlamamız, bir çok yöremizde bilinen tandır ekmeğimiz ve daha niceleri.
Görünen o ki öyle bir çırpıda saymak bile haksızlık ekmeklerimizi, her birine bir kitap yazılsa azdır. Kitap deyince Artun Ünsal Hocamızın yazdığı "Nimet Geldi Ekine" Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü kitabından da söz etmeden geçmek olmaz. Yüreğine ve ellerine sağlık Artun Hocam, birbirinden güzel üç temel eseri (ekmek, zeytin, peynir kitapları) hazırlamak öyle her babayiğidin harcı da değil.
Gelelim başlığını attığımız Kübban ekmeğimize;
memleketimin ekmeği olması bir yana fabrikasyon üretiminin yapılabilmesi ve ilginç yapısı ile doktora tez konumun bir parçası olmuştur kendileri. Tezimde denemelerini gerçekleştirdiğim diğer ekmekler, tava ekmeği ve tırnaklı pide ekmektir ki bunlardan daha sonra bahsedeceğim.
Gaziantep'te kübban ekmeği olarak bilinen bu ekmek, arap dünyasında oldukça yaygın olduğu için Arap ekmeği, Yahudi ekmeği, pita ekmeği gibi isimlerle de bilinmektedir.
Resimlerden de görüldüğü gibi fırın içinde pişerken yüksek sıcaklık hamur içinde oluşan gazlar ekmeğin balon gibi şişmesine ve iki kat halinde arasının açılmasına neden olmaktadır. Bu özelliğinden dolayı ekmeklerin sınıflandırılmasında çift katlı yassı ekmekler içinde yer almaktadır.
Ayrılan bu katmanların kalınlığının birbirine eşit olması, ekmeğin kolay yuvarlanıp bükülebilir yani kolaylıkla dürüm yapılabilir olması ve çiğneme kolaylığı kübban ekmeğin önemli özelliklerindendir.
Kolaylıkla sandviç ekmeği gibi kullanılabilmekte arasına isteğe göre bir çok yiyecek konularak servis edilebilmektedir. Bu özelliği ile Güneydoğu Anadoluda özellikle kebapçıların ve dönercilerin vazgeçilmez ekmeğidir.
Gazianteplilerin pide ekmekleri kaşık gibi kullanarak yemeklerine katık yaptıklarını, bir çok yiyeceklerini pide ekmeklerin arasında dürüm yaparak yediklerini A.T. Ünsal'ın "Ayıntap'tan Gaziantep'e Yeme İçme" ve Ömer Asım Aksoy'un "Gaziantep Ağzı" isimli kitaplarından da görebiliyoruz.
Kübban ekmeğin hazırlanmasındaki en önemli özelliklerinden birisi yüksek sıcaklıkta ve çok kısa süre içinde pişirilmesidir (Bakınız Fotoğraf 1-5).
Kübban ekmek çok çeşitli fırınlarda pişirilebilmektedir. Gaziantep ve diğer Güneydoğu Anadolu illerimizde taş tabanlı mahalli fırınlarda pişirilebildiği gibi istenirse elektrikli modern pizza fırınlarında ve bantlı pişirme fırınlarında da pişirilebilmektedir.
Yukarıda da ifade ettiğim gibi otomasyona uygun olması ve fabrikasyon üretiminin yapılabilmesi nedeniyle süper marketlerde yer bulabilecek önemli bir geleneksel ürünümüzdür.
|
